フルーツガーリックを作るのは、同市大宮町森本の㈱創造工房。地域に新たな産業を生み出そうと2008年、市内の農家との「農商工連携」により、地元で栽培されるニンニクを使った「黒にんにく」の製造事業に参入したのが始まりだった。

　黒にんにくは、ニンニクを高温多湿の環境に長時間置いて黒く熟成させたもので、ニンニク特有の香りはマイルドになり、甘みが出る。紀元前から栽培され、食材や薬用として世界で長い歴史を持つニンニクだが、黒にんにくが生まれたのは日本。栄養価の高さが注目され、2000年代から主に健康食品として国内で広がり始めた。

　創造工房が黒にんにくの製造を始めた頃、黒にんにくは健康効果を期待して食べられるものだったが、社長の早川雅映さんは「健康」だけでなく「おいしさ」も意識した。おいしさと健康への効能を併せ持つスーパーフードを目指し、「同じ食べ物のはずなのに、食べる時の体調によって感じるおいしさが違う」という着眼点から仮説を立てた。

　「人の体は自分が必要とするものはおいしく感じるが、食べ過ぎたり、そうでないものはおいしく感じないようにできていて、自然と食べるものをコントロールしている。体に必要なファクター（要素）を増やせば増やすほど、おいしく健康にも良いものができる」

　仮説に基づき、黒にんにくがスーパーフードとなり得る熟成・発酵の環境を探りながら試行錯誤したところ、ほかの黒にんにくとは一線を画すフルーツガーリックが誕生した。

　健康食品という側面が強かった黒にんにくだが、フルーツガーリックはフルーツのような味わいで食材としての評価を獲得。製造を始めて数年後には、イギリス専門誌主催の「世界のベストレストラン50」で数回にわたり１位に輝いているデンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」など、国内外の有名レストラン等で使われるようになった。

　当然、健康食品としても好評を得ている。従来、黒にんにくは男性が購入するケースが多かったが、フルーツガーリックは味や香りの違いから女性にもユーザーを広げた。購入者からは「夏バテしなくなった」「基礎体温が上がった」「風邪をひきにくくなった」などの声が寄せられており、高い健康効果が期待できるという。

　では、フルーツガーリックと、ほかの黒にんにくは何が違うのか？

　早川さんによると、自身が考案した新たなうまみ成分の概念「UMAMI-X（ウマミエックス）」を持つことだという。フルーツガーリックの製法は「企業秘密」としているが、「熟成」や「発酵」に関する独自技術「フルーツガーリック・テクノロジー©」により、UMAMI-Xを付加しているという。

　早川さんはフルーツガーリックを開発する際に立てた「体が必要とするものを、脳はおいしいと感じる」という仮説を基に、「人が感じるうまみには『グルタミン酸』などの成分だけでなく未知の領域がある」と考え、それをUMAMI-Xと名付けた。そして、従来のうまみ（UMAMI）と合わせて＜UMAMI ＋ UMAMI-X ＝ UMAMIX（ウマミックス）＞となって味覚を構成していると導き出した。

　確かな舌を持つ世界のシェフがUMAMI-Xの存在を認める。

　「美食の町」として知られるスペインのサン・セバスチャンで開かれ、一流のシェフが集まる食の学会「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」。創造工房は３回目で単独出展となった17年、＜UMAMIX ＝ UMAMI ＋ UMAMI-X＞を発表した。

　ワインやオリーブオイルの入ったカップに小さくちぎったフルーツガーリックの皮を入れたり、更にはカップを皮の上に置いてから味を比較する実験では、試飲・試食した人の９割以上が前後での味の変化を認識した。「何が起きているんだ」。トップレベルのシェフらから驚きの声が上がった。

　UMAMI-Xを生み出すフルーツガーリック・テクノロジー©はニンニク以外にも応用でき、活用した商品が開発されている。

　その一つが、日本酒「純米吟醸　伊勢光」。伊勢神宮ゆかりの米「イセヒカリ」を使い、地元の酒蔵と連携して商品化した。杜氏（とうじ）が研鑽（けんさん）してきた日本酒の醸造技術にフルーツガーリック・テクノロジー©を掛け合わせ、より良い発酵状態で醸したという。

　イセヒカリは1989年に伊勢神宮の神田で発見された。実は伊勢神宮と京丹後市は深い関わりがあり、伊勢外宮の祭神「豊受大神（とようけのおおかみ）」は同市の磯砂山（いさなごさん）に降り立った天女だったという伝説がある。こうした背景から早川さんはイセヒカリに着目。伊勢光の開発に乗り出すきっかけとなった。

　伊勢光の原料には、特別なイセヒカリを用いる。早川さんが10年ほど保管していた穂から奇跡的に発芽して育った10株のイセヒカリを親とする「令和イセヒカリ」だ。早川さんは「生命力の強い株が選抜され、すごい力を持っているのでは」と語る。

　伊勢光を醸造するのは、「亀の尾蔵舞」など酒米の名称を冠した純米酒「蔵舞」シリーズやラグジュアリー市場に向けた特別な日本酒を展開する同市の竹野酒造㈲。市内で栽培された令和コシヒカリを60％まで磨き、純米吟醸酒に仕上げた。

　早川さんは「フルーツガーリック・テクノロジー©を応用することで『百薬の長』としての酒を目指した」と語る。

　手軽に使える調味料として展開するのが「熟成塩」。フルーツガーリック・テクノロジー©で天然塩を〝UMAMI-X熟成〟させることで、塩辛さを抑えた深みのある味わいに変化させたという。

　ベースはモンゴル産の湖塩（岩塩が湖底で再結晶したもの）。フルーツガーリック・テクノロジー©で熟成が進むにつれて角が取れ、まろやかな味わいに変わっていくという。

　早川さんは熟成塩について「日々の料理をレベルアップさせることができ、みそや梅干しの仕込みに使えば良いものができる」と説明する。

　ニンニクがフルーツガーリックとなり、その技術を活用した酒や塩も商品化された。早川社長は「フルーツガーリック・テクノロジー©は今も進化し続けている」と胸を張り、「これからも色々なことに挑戦していきたい」と力を込める。