へしこは丹後地方や福井県の若狭地方などに伝わる郷土料理。サバを塩と米糠で１年ほど漬け込んだ保存食で、昔はほとんどの家庭が「我が家の味」として守り継いでいた。
　へしこ専用の加工施設を持つ伊根支所では、脂の乗ったノルウェー産のサバを使用。頭と内臓を取って背開きにし、１週間ほど塩漬けして水分を抜いたあと、塩を加えた米糠を１匹ずつに塗り込む。「ダンベ」と呼ぶ大型の容器に並べ、重石を置いて１年ほど漬け込めばできあがる。
　17年前からへしこ作りに携わる大北直子さんによると、原料となるサバは厳しい目で選別し、キズの無いものだけを使うなど「鮮度にはかなり気を使う」という。防腐剤は使わない昔ながらの製法がこだわりで、「塩辛さが伊根のへしこの良さ。糠を少し取って、切り身にしてから焼くと、本当においしい」と大北さん。現在は大北さんら４人のスタッフが、冬場をメインに年間３万５千匹を製造している。

　なぜ丹後地方でへしこが作られるようになったのか。その歴史は定かではないが、漁協職員から伊根漁協の組合長、府漁協の理事まで務めた八木一弘さんは、「昔はどの家庭でもサバやアジ、イワシ、タチウオなど地元で水揚げされた魚でへしこを作っていました」と話す。
　冷蔵庫などがない時代の魚の保存方法と考えられ、八木さんは「昔はたくさん取れたブリを塩漬けにして保存していたが、白米を食べるようになると副産物として糠が出る。その糠と塩で魚を漬けると、更においしく食べられるようになったことから、へしこが作られるようになったのでは」と推測する。

　漁協でへしこを製造販売するようになったのは製造工場が建設された昭和36年。魚の付加価値を高めようと、へしこの製造を始めたといい、「いつでも食べられる保存食」として売れ行きが好調だったため、へしこ用の倉庫まで整備されたほど。以前は地元のサバを使用していたが、漁獲量が減り、脂の乗りも悪くなったことからノルウェー産を使うようになったという。「香りも味も、こんなにおいしいものはない」と八木さんが太鼓判を押す伊根のへしこは漁協での直売のほか、地元のスーパーや土産品店などで販売されている。

　丹後に絶大な人気を誇るへしこがある。へしこ工房HISAMIの「ひさみのへしこ」だ。独自の浅漬け製法により塩辛さを抑え、従来のへしこより万人受けする味わいに仕上げている。販売数は年間４万～５万本ほどにもなり、同店を営む今出龍さんは「へしこは日本にしかないので、『世界一売れているへしこ』になるのでは」と胸を張る。

　「ひさみのへしこ」の基となった浅漬けへしこは、今出さんの祖母が戦後に魚の行商をしながら間人で作っていた。京都市へ出向いた際、錦市場で働く人に土産として配り好評だったというが、当時は売り物ではなかった。
　戦後の混乱が落ち着いてから、祖母は間人で食堂「ひさみ」を開く。料理人の経験を積み、ひさみを継いだ今出さんは、店を移転した１９９３年ごろから「カニのほかにも地域の特産品になるようなものはないだろうか」と考えるようになり、着目したのが祖母のへしこだった。

　作り方は祖母から教わり知っていた。昔ながらのへしこより食べやすいことから幅広い層をターゲットに据え、商品化に着手。祖母の製法を更に改良し、減塩などが求められる現代の食生活に合ったへしこに仕上げ、十数年前から「へしこの浅漬け」と銘打って販売を始めた。

　地元を中心に評判が着々と広がる中、２０１４年には関西テレビの情報番組「よ～いドン！」の商品ランキング企画で１位を獲得。地域外での知名度が飛躍的に高まり、右肩上がりだった販売数が更に伸びた。17年には、ひさみの隣に製造・販売の拠点となるへしこ工房HISAMIをオープンし、へしこの事業が加速。黒こしょうやカレーを加えてアレンジしたへしこのほか、パスタソースなどのへしこを使った加工品も展開する。

　浅漬けであることが現代のニーズに合致した「ひさみのへしこ」だが、進化は止まらない。今年11月には、へしこを応用した新感覚の糠漬けを発売。白ワインやヨーグルトを組み合わせた糠床で魚を熟成・発酵させたもので、へしこを知らない層の需要を狙う。

　本来、へしこは保存食。年中、食品が入手できる現代において保存性を高めるための塩分は不要と考え、へしこが持つ「発酵」「熟成」「うまみ」といった付加価値を生かせるように独自の糠床で漬ける「旨米（うまい）漬け」を開発した。さわやかな熟成感とうまみが特長という。
　旨米漬けはサバとサケのほか、京鰆（府内で水揚げされる1.5キロ以上のサワラ）もある。今後は地元の食材を活用しながら旨米漬けの商品を拡充していく方針だ。
　浅漬けから〝次世代の糠漬け〟にまで姿を変えたへしこ。へしこ工房HISAMIの今出健太さんは「世界へ発信していきたい」と意欲を見せている。

　へしこは、焼いてご飯に乗せたり、お茶漬けにして味わうのが一般的だが、伊根支所ではより多くの人に味わってもらおうと、へしこ料理のレシピ集を作成。その中から２品のレシピを紹介する。

〔へしこチャーハン〕
　材料（２人分）
　　ご飯…お茶碗大盛り２杯
　　へしこ…30㌘
　　卵…２個
　　青ねぎ…50㌘
　　いりごま…大さじ２
　　しょうゆ…小さじ２
　　酒…少々
　　鶏がらスープの素…少々

　作り方
　①中華鍋を十分に熱してからサラダ油大さじ１を入れてなじませ、とき卵を入れて手早く混ぜ合わせ、ごまを入れて更に炒める。
　②①に焼いて身をほぐしたへしことご飯を入れて、玉じゃくしで上からたたいて焼きつけるようにしながら混ぜ合わせ、ご飯と卵とへしこをよくなじませる。
　③しょうゆ小さじ２と酒少々を鍋はだから回し入れ、鶏がらスープの素を入れて炒め、小口切りにしたねぎを加えてざっと混ぜ、火を止める。

〔へしこコロッケ〕
　材料
　　へしこ…適当
　　ジャガイモ…中７個
　　タマネギ…１個
　　バター…大さじ３
　　牛乳…少々
　　塩・こしょう…少々
　　小麦粉・卵・パン粉・揚げ油…各適宜

　作り方
　①へしこは焼いて身をほぐしておく。
　②ジャガイモは茹でて潰す。（蒸したり・電子レンジでも良い）
　③タマネギはみじん切りにし、フライパンにバターを入れて炒め、軽く塩こしょうをする。
　④ジャガイモが熱いうちにタマネギを入れて混ぜ、牛乳（生クリームでも可）を入れ、塩こしょうで味を整える。
　⑤コロッケの具を、作りたい個数に分け、丸や小判型の好みの形に丸める。この時へしこの焼いて身をほぐしたものを真ん中に好みの量を入れて丸める。
　⑥小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣につけて、油でカリッと揚げる。

「ひさみのへしこ」はこちらから♪